上海咖啡创业者:希望自己还能再撑一会儿

撰文 | 丁猫编辑 | 锐裘上海疫情管控已经持续了2个多月之久。其中,被称为城市“毛血细孔”的中小型实体商业,受到的影响应该首当其冲。咖啡是近年来上海实体商业里最绕不开的业态之一,除了大连锁品牌外,真正让上海咖啡生态百花齐放的,是那些开在城市各个角落的独立咖啡小店。几乎失去了整个春天的经营,让这些独立店主们遇到什么样的难题?他们对未来还有信心吗?我们与文中的这五位咖啡馆店主展开对话。我们尽可能保留每个人的原话,让大家感受到咖啡创业者当下的真实情况和想法。01口袋咖啡 Pocket Pocket徐汇区永嘉庭口袋广场静安区江场西路300号安垦园区主理人:老李、Dolphin品牌年龄:3年员工人数:6人经营门店:2家封控前经营情况:外卖每月单量3000+“不能开门,营业额就是零”因为没有营收,最近我们的利润都是负数,但支出并没有减少,房租、物业管理费、还有部份原物料月结费用、以及多名员工的基本工资。这还只是四月当月,正常运营还要算至下个月的成本支出(假设没被减免的房租+员工工资+复工后的物料),四月完全没有收入的情况,五月更是杯水车薪。封控前期由于自身的小区管控严格,对于货物以及团购项目审查严格很难进出小区,即便已列为防范区亦然,再加上街道工商部门不允许商户自行复工,申请流程多有困难阻碍,好不容易在四月下旬我们找之前外卖配合的师傅拿回了批物料,能在家办公销售。没有营收的老板们面对要发放工资的心情很难诉说。“员工的鼓励与客人的问候”特殊时期,我们很难要求团队小伙伴们共克时艰,能理解大家都有各自生活的困难。所幸小伙伴们齐心协力,他们甚至反过来安慰鼓励老板。封城前两日,我们的出杯量达高峰值,许多客人都想在封城前能再喝上一杯现磨咖啡。封控期间,客人殷勤的催促和询问是我们不想躺平的动力,说真的当客人拿到咖啡豆品尝之后的感动反馈都让我们倍感欣慰。最近每日我们都会收到客人们的询问,虽然我们总是无奈地回答希望能尽快回到岗位,比起他们想喝咖啡的心情,我们更想去为客人们做一杯杯咖啡。“对接下来……坦白说没什么信心,但还是要面对它”本周又收到静默一周的消息,就算月中能顺利出去也是无济于事,本来还有些积极的力量期待复工,但现在新政策下来会让中小企业更加陷入绝境。我曾经是一个相当正向的人,但经过这两个月我觉得能量被消耗殆尽了。原计划口袋咖啡联名美食店在今年四月筹备开业,却遇上三月陆续封控四月封城情况,许多家具物料都送不进上海而延滞。重新复工后,除加快筹备进度,我们也在对产品策略重新調整。疫情让生活停滞下来,也让思考沉淀,复工后我们会更专注品牌优化的工作,未来一年内将不会有展店计划,集中资源垂直深耕、经营社群、增添相关产品和周边扩宽营业项目,而复工后会延长营业时间,将遗失的时间挣回来。最近有一天,我们刚发布可购买咖啡豆的信息,瞬间接到两个分店所在区的工商老师电话,关心询问工作情况。说实在心情很忐忑,满脑子塞满了“完了是不是不能做小区团购”的疑问。经沟通后只是提醒疫情防范以及注意自身安全千万不可擅自开店营业。我想作为实体店铺我们自然有社会责任为防疫再加一道防线。02珈琲光景 Cafe Lumiere徐汇区湖南路淮海中路1640-3号主理人:nana品牌年龄:7年员工人数:5人经营门店:2家“我们做了现金流准备,但没想到会封这么久”我们开始意识到疫情不妙,是在3月13日那个周末——我记得非常清楚;从那时,我们就开始给很多客人准备了咖啡豆和一些冲煮器具,拍冲煮的视频来帮大家搭建起自己的家庭咖啡体验。疫情对我们最直接的影响就是营业额,通常每年的3-5月是咖啡馆生意最好的月份,今年全都泡汤了。本来经过2020年的疫情,其实我们在现金流储备上已经有些准备了,但确实没有想到会封这么久……除了直接的经济损失,还有隐形的人员损失。前两次疫情,我们都有伙伴选择放弃上海,回到自己的家乡;而这次疫情已经有两位小伙伴线上离职,连夜搭车赶回了自己的老家,这两位都是女生,跟着我们也有两年时间了。就在刚刚,一个伙伴跟我说已经抵达重庆的隔离酒店,住宿条件很好,餐食也很不错,能回到自己老家开始新生活,我真心祝福他们。这个城市给不了他们归属感,我理解他们的决定。两次疫情都面临人员流失,我也能预料到后期人员的招聘、稳定度都会面临很大的挑战。“我相信上海人依然热爱咖啡”我们一直对旗下的两家店充满信心!即使在疫情停摆许久的当下,我们也一直很积极地想各种办法,为未来做一些准备。封控期间,有很多客人问我们能不能团购,还能不能发货,我一边很无边一边又很受鼓舞。4月底,我们终于有机会把店里的豆子拿出来,做了一个小套餐供给老客户或周边的熟客,本以为半夜发个推文,早上再转给社群,结果当天晚上就全部售罄,前后不到一个小时……现在我每天能收到客人给我的反馈,说豆子很好喝,我就很开心。疫情封控期间,大家对咖啡的需求显而易见;我相信在解封以后,人们仍然会回到自己喜欢的咖啡店里,好好喝一杯咖啡,去找回丢失的生活。“解封后第一件事就是:烘豆子!!!”我是武汉人,2019年底就把家人接来上海了,20年武汉疫情爆发,武汉供货的厂家不能发货了,但是对于上海店铺生意没太多影响,上海整体恢复得特别快。从那时开始,我们就已经开展武汉上海双城烘豆了。但今年上海的疫情给全国的咖啡市场都造成了很大的影响,因为很多生豆商的仓库都在上海,整个供应链上的影响是巨大的。我们最近在家也会做很多关于烘焙的准备工作,包括咖啡豆的测试,培训体系的整理,还有对外宣发的事物,包括接触候选人,希望解封后就能真正招到合适的成员。我们原本今年没有开新店的计划,但解封以后如遇到好机会,我想我们会好好把握一下。今年是光景的第七年了,我们一直很注重整个供应链上的各个环节,这也给了我们一个很稳固的基础;后期我们可能会考虑升级我们的会员系统,从而更好地服务客人们。03無影咖啡徐汇区永嘉路319号主理人:麦可白品牌年龄:1年员工人数:3人经营门店数:1个封控前经营情况:门店活动沙龙每周周2~3次“疫情给了我喘息的空间”無影是一家手冲专门店&威士忌小酒馆的运营模式,截止到封城开了九个月,是个新品牌。前三个月它基本是亏损的状态,大概到第四个月的时候开始形成了一批忠实老顾客。老顾客形成了稳定的社群,并且给门店带来了盈利。这些盈利对于一家30平左右的小店主理人来说,我已经很满足了。从封控到现在,对我们来说基本上第一次处于负增长的状态。在封控期间,我们也尝试卖过一些豆子和酒,但从盈利的角度来说,和营业额最好的一个月比起来,还是相去甚远。我们并没有什么太多补救措施,所有的供应链全面停摆,目前也是在硬撑和等待的状态。这一个多月只能宅在家里嘛,就和团队做了很多解封后的计划。无论是对于品牌文化输出,咖啡因和酒精类科普的文化输出,还是做更多的线下活动,读书会,欧卡沙龙,塔罗牌沙龙,剧本会等等,都有了一系列的规划。除此之外,我们日后也会做一些咖啡快闪,酒类的快闪活动,和一些品牌做线下联名活动,诸如此类。说实话这次疫情,倒是给了我一些喘息的空间,能让我跟我的团队更好地计划后期的安排。作为一家店的主理人,有时会忘记怎么停下来,去休整,去反思自己的决定。我不喜欢一味地前进,撞到什么是什么,不太待见冲动、鲁莽、不理智的行事作风。“团队模式独特很重要性”目前我的团队是分为两块,文化部门和咖啡部门。文化部门主要负责线上的文化输出和市场营销的部分,同时也负责线下活动,联名活动等。咖啡部门负责整个店的产品质量,配合文化部门做内容输出,以及维护整个店的核心。咖啡部门目前是以“师徒制”的方式进行技术教学,我目前有四个徒弟。为什么是收徒弟呢?就我个人的咖啡技术和知识而言,我更希望以传承的模式,而不是收费教学或者其他方式传播。因为这是我自己特有的,独立的,整个咖啡界就我一个是这样的方式做咖啡的。作为一个leader,我首先学会了怎么听取自己团队的意见,哪怕是相反的,和你对立的,你也要去学习和倾听。很多事情都需要依赖你的团队去完成,这样才是正向的团队合作,是我喜欢的工作范围。“目标打造出两个不同形态的门店”就像众多小店一样,我只希望封控赶紧结束,迎接一波回潮。本身在封控前是有打算开二店,会跟一店完全不一样的运营模式。一店本身是手冲专门店,带点威士忌,小众的个性化,二店会更面向大众,会有意式、特调、鸡尾酒。比起数量来说,我们更注重质量,希望能够通过無影这个空间,给来的人提供一个安全舒适的氛围。我作为这家店的主理人,需要花费大量时间去维护一店这种包容性,多样化的环境。二店会在原有的咖啡产品供应基础上,结合独立艺术家的作品展览,让更多的消费者在享受饮品的过程中也能享受更有艺术性的空间环境。对于品牌方面会做更多方面的拓展,增加自己的曝光度和设计周边等独有的产品。在一店原有的基础上,去做更多有意思的事,并且以此盈利,再通过二店,去扩大自己的影响力。04COFFEESPOT上海北京西路838弄4号主理人:小宝品牌年龄:1年员工人数:4人经营门店:1家封控前经营情况:平均出杯量200-300/天“小团队的灵活生存方式”CoffeeSopt 年纪还比较“轻”,去年9月才正式营业,但已经拥有了一批熟客。门店比较小,就10平米,所以我们的主营业务都是以外带咖啡为主,但其实我们是一直没有上外卖平台的,一开始禁止堂食对我们的影响还算可控,只是我们主打的 All in one Set 出不了而已,满足大家咖啡基本需求和持平门店开销还是没问题的。在经历了短暂的封控后街道不允许我们正常营业,但店里是有大量牛奶储存的,怕造成过期的问题,我们也把牛奶分发给了客人。在4月13号很幸运的是有伙伴解封,把库房豆子都清算好,在那个时候我们通过社交平台把豆子都卖掉了,一方面不用担心自己的咖啡错过最佳赏味期,一方面也满足了客人对咖啡的需求。我们团队成员有4位,平日的沟通是比较容易的,大家各司其职齐心协力,我们一直做的事情就是培养伙伴的能力,对于刚成立的品牌尤为重要。我们原本是有计划在年前开二店的,但再三考虑后还是打消了这样的念头,通过这次疫情我们发现,其实目前更需要考虑的是如何把现在的门店经营得更加完善。05雨山咖啡飞洲国际大厦板楼一楼大堂主理人:高磊品牌年龄:3年员工人数:4人经营门店数:1家封控前经营情况:平均出杯量100+杯/天“咖啡对我来说,已是生活的一部分”雨山从18年到现在经历了两轮疫情,我们在店里除了做零售咖啡,也有自己的烘焙厂。我们这种小店没法做团购的,封控期间零星的收入,聊胜于无,没有什么经营上的补救措施,对咖啡师来说就是手停嘴停。3月的咖啡豆需求量非常大,为了给客户供应豆子,我都没有为自己留一些库存,但到店营业额影响很大。4月,我们的营收是零。到5月之后,合作的烘豆厂复工,他们提供了两款定制的咖啡豆,但由于物流成本非常高,我们只能给老客人提供一些少量的豆子,只能算作小小的精神慰藉,这点订单量对于整体营收损失算不了什么。封控前,老客人想补豆子,但快递已经停了,小伙伴们就连夜把豆子准备好,我开着车一单单送客人。那个时候蛮感触的,一包包咖啡豆竟成为链接每个人的纽带。以前寄快递也好,在店里给客人做咖啡也好,很少会有现在和客人的关系,我们做的事很微不足道,但被人需要的感觉挺好。团队小伙伴很给力,作为一家小咖啡店,能很清楚地知道做这件事的意义和价值所在,是蛮幸福的事情。先不说结论或赚钱多少,对于从事其中的人,是人生一段很好的精力和鼓舞。大家都在慢慢成长,这是让我特别欣慰的一个地方。“如果未来有合适的店铺,想尽可能可能拿下来”封控期间,刚好给了我们这个时间去重新整理和思考未来的结构。我始终认为好店不等人,守是很惨的,现在非常需要寻找一个新的增长点。只靠一家门店是远远不够的,未来想要找到一家比较近市中心,商圈活跃度高一些,门店体验感更好的地方。我做咖啡已经有七八年的时间,根据目标客户去规划选址,对空间的要求就蛮重要了。门店是非常重要的体验空间,也是人和人建立信任的地方。回归到产品和体验来讲,人们是脱离不了实体的,加上这次疫情,大家会更加需要线下的面对面连接。和人对话,喝到店里的咖啡,那一瞬间的体验感是不可能由线上视觉化的状态去传达的。未来对于产品的研发,生豆的选择,烘焙的处理,我们会更精专一些,为客人提供更专业和优质的产品和服务,我还是强调场所和空间的体验感至关重要。最后,我们向这五位创业者提出了一个问题Q:对上海未来实体商业信心指数?口袋咖啡:打5分吧。一是,我们坚信能开就能活的信念!但复工后第一季预期政府肯定会对堂食消费严格要求管理,前期会以线上为重心,而餐饮做线上的利润微薄,预期第一季净利不超过疫情前的五成,再加上未来几个月未知的疫情封控政策,故能恢复往常运营情况肯定也要半年才能陆续稳定。二是,实体店将不会停止,疫情后预期会空出一些店铺,有能力的品牌会在此刻搜寻合适的店铺,实体店仍是城市活力的象征,再加上今年的疫情政府给予更多明确的惠民政策,城市仍能回到美好的街景。珈琲光景:6 – 7分吧大概。经过这次长时间的封控,我相信大家都更愿意走出来,特别是餐饮服务业态的店铺,应该是会迎来消费小高潮的;但疫情的反复会让消费者更谨慎,所以也会打个折扣吧。另外,经过这次疫情,我相信更多人会在家里搭建起自己的咖啡饮用场景了,我们也会从这个方面做一些准备。無影咖啡:保守打7分吧。虽说此次疫情影响比以往都要大,甚至会有大量人才,资产流失,对于中国的金融中心来讲也是一次比较致命地打击。但对于我们个体户来说无疑来说是个很好的发展机会,在连锁大品牌的此次大出血的情况下,小店也会逐渐变成资本的发展方向,与其高投入高风险的连锁店,小成本投入稳定且持续的利润,可控的亏损才是未来的趋势。同样也是大众需求的方向,在被封控的近两个月期间,大多数人也受够了速溶,团购的咖啡瑕疵品,对于精品咖啡行业来说无疑又是一波新潮。COFFEESPOT:打合格分吧。我不确定的是实体行业需要多久时间来恢复之前正常营业状态,当然大家所说的“消费报复”我也确信会有这么一段小高潮,因为物流停滞一方面,总要给我们准备的时间,再加上对于小型商业门店来说,春夏本身就是赚钱的时间,现在春已经过去,但由于这座城市是上海,各方面都非常快所以我就给个合格分。雨山咖啡:信心指数有8分。有人的地方就有人情味。对商业化很强的品牌来讲,肯定是追求效率和标准化的。但是小店更能将人的信任、关怀和支持呈现出来的,尤其是现在大环境很消极,这是很重要的发现和感触。我在这次疫情解答了自己之前的困惑,可能我的性格就不会去追求商业化路径了,不想为了更高的收益而丧失掉一部分东西。人们对美好生活的向往是很高的,所以我对实体经济恢复还是很乐观的,但是对于咖啡这个业态,未来面临的挑战会非常大,看不太清楚未来的走向。相较于大连锁品牌,小店的声音和现状总是容易被忽略,但按照长尾效应,中小型品牌占据了这个行业的80%,其对城市的重要性不言而喻。对未来的发展,5位主理人都几乎提到了”接下来有机会就会开店”。但求得”旺铺”不易,在没有找到更好的铺位之前,维持住当下的门店业务,维护好客户,将单店质量提升,仍是小店们的重心。他们对未来发展的信心指数,也代表着未来城市商业重振旗鼓的可能——当然,这份信心,需要外部的强有力支撑。口袋咖啡的 Dolphin 说:”太多朋友问过我们甚至建议反复的疫情不要再继续开实体店,而咖啡店一直是城市的迷人风景,我想着如果实体店都不开了,那城市会成什么模样,人与人互动的温度是在线上触摸不到的,而社区咖啡店也因此而生。”nana也说,不管怎样,上海仍然是需要咖啡的。现在每个隔离在家的年轻人,回到在自己中意的那家咖啡馆里,拿着那杯期待已久的有拉花的热拿铁,和朋友们自由地谈笑风声。希望我们都能尽快恢复到正常生活。· · · · ·555 Project 是由三明治发起的在地观察计划,取上海三条小马路“乌鲁木齐中路-五原路-武康路”的名称首字谐音。在四年前书写《我们与我们的城市》,记录五原路这个自发形成的文艺美好街区的故事之后,我们希望可以再次回访这片街区,通过历史研究、采访写作、声音采集等方法去呈现这个街区里生动的故事,探索和发现一套全新的方法论去呈现和思考街区和人们之间的关系,启发更多人重拾自己对周边生活的感受力。阅读 555 Project 项目的其他作品近期关注01 街区现象研究02 独立小店和空间03 住在555的人04 街区里的市井烟火气我 X 三明治=?

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